PPAD Prosperity— Umbi-umbian merupakan komoditas pangan yang digemari masyarakat. Olahannya begitu beragam, namun kini semakin tergerus jaman padahal prospeknya menguntungkan.
Dr Tjahja Muhandri, Dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian mengatakan, olahan ubi dan singkong bisa dikategorikan sebagai olahan pangan primer. Proses pengolahannya terbilang sederhana. Bisa dijadikan sebagai tepung atau difermentasi untuk memproduksi pati modifikasi. Umbi ini juga dapat melalui proses pengolahan lebih lanjut untuk menghasilkan produk ready-to-use.
Menurutnya, masyarakat Indonesia mungkin mengenal olahan singkong sebagai tepung gaplek, tepung mocaf, tapioka, tepung asia maupun keripik. Namun tampaknya keberadaan tepung gaplek relatif sudah mulai menghilang dari masyarakat.
Ia menambahkan, perbedaan tepung singkong dengan tepung gaplek dan tepung mocaf terletak pada proses pengupasan, perajangan, pengeringan, dan penepungan. Tepung mocaf melewati proses fermentasi dengan perendaman dengan starter atau alami. Berbeda dengan tepung gaplek yang melewati dua kali proses pengeringan.
“Bila dianalisa secara kimia, kadar amilosa dari gaplek lebih tinggi dibanding amilosa tepung mocaf,” ungkapnya dalam Webinar Propaktani “Peluang Budidaya dan Olahan Aneka Umbi yang Menguntungkan” yang digelar oleh Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian RI, baru baru ini.
Dampaknya, lanjutnya, bila kandungan amilosanya tinggi, ketika dijadikan produk gorengan akan lebih renyah. Bila dibuat mie singkong akan lebih mudah tanpa campuran apapun.
“Sebenarnya kebutuhan masyarakat akan produk tepung untuk makanan gorengan ini adalah tepung gaplek, namun karena sulit ditemukan di pasaran maka diganti menjadi tepung mocaf,” ungkap Peneliti Seafast Center, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) IPB University ini.
Menurutnya, teknik pengeringan tepung secara benar dapat menggunakan solar dome. Ia menyarankan harus terdapat kipas yang cukup untuk memberikan aliran angin yang cukup. Hal ini penting untuk mencegah kelembaban tinggi karena dalam proses pengeringan yang baik membutuhkan suhu yang rendah.
“Kesalahan utama dalam penggunaan solar dome yakni tidak ada atau sedikit pergerakan udara sehingga udara di dalam solar dome menjadi panas namun lembab. Akibatnya pengeringan lebih lama dan terjadi fermentasi,” terangnya.
Ia menambahkan, tepung gaplek atau tepung singkong yang dibuat dengan benar akan menghasilkan warna yang sangat putih. “Kata kuncinya terdapat dalam proses pengeringan, jangan mengandalkan panas untuk pengeringan namun mengandalkan aliran udara dan pembuangan air bila ingin menghasilkan produk tepung yang berwarna baik,” sarannya.
Ia melanjutkan, olahan tepung singkong yang lain adalah tepung asia dari ampas pembuatan tapioka. Dengan kandungan serat dan pati yang tinggi, tepung ini hampir tidak memiliki sifat gelatinisasi dan retrogradasi sehingga cocok sebagai pengisi saos dan kecap.
“Tren olahan lain yang baru muncul adalah stick cassava frozen. Sasaran pasarnya jelas sehingga mulai banyak pemain Usaha Kecil dan Menengah (UKM) yang menggeluti usaha ini dan upaya ekspor juga mulai dijajaki,” imbuhnya.
Ia menambahkan, olahan singkong menjadi tepung gaplek sangat potensial karena pemasarannya paling bagus dan pengolahannya sederhana. Sedangkan untuk olahan ubi jalar, dapat dijadikan selai ubi kurma untuk isian roti atau dibuat menjadi getuk coklat.***ipb.ac.id
